Το να παραγγέλνεις αστακό σε ένα εστιατόριο ή να τον σερβίρεις σε ένα πάρτι θεωρείται το απόγειο της γαστρονομικής κομψότητας. Αυτό όμως δεν ίσχυε πάντα.
Τον 18ο αιώνα, ο αστακός θεωρούνταν μια υποτιμημένη τροφή την οποία δεν επιθυμούσαν οι πλούσιες οικογένειες. Τα καρκινοειδή (ομάδα αρθρόποδων) ήταν τόσο άφθονα κατά μήκος της ανατολικής ακτής των ΗΠΑ που χρησιμοποιούνταν ως λίπασμα στα χωράφια και σερβίρονταν στους φυλακισμένους. Ο πολιτικός από το Κεντάκι Τζον Ρόουαν είπε ειρωνικά: «Τα τσόφλια αστακών γύρω από ένα σπίτι θεωρούνται σημάδια φτώχειας και υποβάθμισης».
Ήταν η ανάπτυξη των σιδηροδρόμων στις ΗΠΑ, που μετέτρεψε τον αστακό σε είδος πολυτελείας. Οι χειριστές τρένων αποφάσισαν να σερβίρουν αστακό στους πλούσιους επιβάτες τους, οι οποίοι δεν γνώριζαν την κακή φήμη των θαλασσινών. Γρήγορα ο αστακός ανέβηκε στην εκτίμηση και σταδιακά άρχισε να σερβίρεται και στις πόλεις, στα μενού των ακριβών εστιατορίων. Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, ο αστακός είχε παγιωθεί ως τροφή πολυτελείας.
|
|
Τι είναι αυτό που καθορίζει μία τροφή ως είδος πολυτελείας; Η σπανιότητα και η τιμή της.
Όπως οι αστακοί έτσι και τα στρείδια έχουν συνδεθεί με επίσημα και ακριβά τραπέζια λόγω της υψηλής τιμής τους. Τον 19ο αιώνα όμως τα στρείδια ήταν η τροφή των φτωχών καθώς υπήρχαν σε αφθονία και αποτελούσαν συστατικό για πίτες και μαγειρευτά, αναφέρει στο BBC ο ιστορικός των τροφίμων Polly Russell. Τον 20ο αιώνα τα στρείδια άρχισαν να μειώνονται στην Αγγλία λόγω της υπεραλίεσης και της μόλυνσης από τα βιομηχανικά απόβλητα. Ως εκ τούτου η τιμή τους ανέβηκε και έγιναν εκλεκτό έδεσμα, αναφέρει ο ιστορικός.
Βλέπουμε να συμβαίνει το αντίθετο με άλλα προϊόντα όπως η ζάχαρη και ο σολομός που κάποτε ήταν δυσεύρετα και τα έτρωγαν μόνο οι πλούσιοι αλλά σήμερα πλέον αποτελούν ένα οικονομικό φαγητό προσιτό για όλους, καθώς άρχισε η καλλιέργεια/εκτροφή τους.
Πολλά φρούτα και λαχανικά ήταν πολύ πιο σπάνια απ ότι είναι σήμερα. Οι φράουλες και τα σμέουρα ήταν διαθέσιμα μόνο το καλοκαίρι αλλά σήμερα μπορεί να τα αγοράσει κανείς όλο τον χρόνο. “Αυτό αλλάζει την αντίληψη της πολυτέλειας” αναφέρει στο BBC ο ερευνητής το Πανεπιστημίου του Εδιμβούργου σε θέματα καλλιέργειας και διατροφής, Peter Alexander.
Η εμμονή μας με την προμήθεια σπάνιων, πολυτελών τροφίμων έχει υψηλή τιμή για τον πλανήτη. Καθώς ένα συγκεκριμένο είδος ψαριού ή θαλασσινών γίνεται πιο σπάνιο, η τιμή αυξάνεται. Η αυξημένη τιμή δίνει στους ανθρώπους ένα κίνητρο να ψαρέψουν ακόμα πιο εντατικά, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σταδιακά στην εξαφάνιση, λέει ο Wilk.
Το πότε και το πού τρώμε ορισμένα τρόφιμα καθορίζει επίσης πόσο πολύ τα εκτιμούμε. «Το διατροφικό πλαίσιο είναι πραγματικά σημαντικό για τη δημιουργία της ανάγκης», λέει η Esther Papies, καθηγήτρια κοινωνικής ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Γλασκόβης, σημειώνοντας ότι τα πολυτελή τρόφιμα συχνά συνδέονται με ειδικές περιστάσεις, όπως το φαγητό σε εστιατόρια ή τις διακοπές.
Μελέτες δείχνουν ότι το να βρίσκεσαι σε ένα περιβάλλον με ακριβά τρόφιμα μπορεί να αυξήσει την ελκυστικότητα του φαγητού ή του ποτού που καταναλώνεται εκεί και την προθυμία των ανθρώπων να πληρώσουν περισσότερα. Μια πρόσφατη μελέτη διαπίστωσε ότι η επιθυμία των ανθρώπων για σούσι αυξανόταν αν το έτρωγαν σε ένα εστιατόριο σούσι και όχι στην παραλία.
Οι θετικές, ζεστές αναμνήσεις από το να μοιράζεσαι ένα γεύμα με άλλους αυξάνουν επίσης το πόσο εκτιμούν οι άνθρωποι ορισμένα τρόφιμα, λέει ο Papies. Συχνά τα πολυτελή φαγητά μοιράζονται με φίλους και συγγενείς, για παράδειγμα τα Χριστούγεννα.
Κατά τη διάρκεια των lockdown για τον Covid-19, η εμπειρία φαγητού με άλλους ανθρώπους έγινε πολυτέλεια, σημειώνει ο Russell. «Οι άνθρωποι λαχταρούσαν να μαγειρεύουν μαζί και να τρώνε με κοινωνικό τρόπο», λέει. «Σε έναν κόσμο όπου οι πόροι είναι σύντομοι και η διαθεσιμότητα τροφίμων είναι επισφαλής, η εμπειρία του να τρώμε φαγητό μαζί θα μπορούσε να γίνει πολυτέλεια».
|
|
Τα πολυτελή τρόφιμα του μέλλοντος
Ενώ ιστορικά ορισμένα τρόφιμα όπως ο καφές, η σοκολάτα και τα μπαχαρικά ήταν είδη πολυτελείας, σήμερα αποτελούν βασικά είδη των σούπερ μάρκετ σε πολλές ανεπτυγμένες χώρες. Ωστόσο, η αύξηση της θερμοκρασίας και οι διακυμάνσεις των βροχοπτώσεων, θα μπορούσαν να ανατρέψουν αυτή την κατάσταση τις επόμενες δεκαετίες.
Στο αποκορύφωμα του πολιτισμού των Μάγια, οι κόκκοι κακάο ήταν ένα πολύτιμο νόμισμα, που χρησιμοποιούνταν για να πληρώνουν τους εργάτες και διακινούνταν ως αντάλλαγμα για αγαθά στην αγορά. Ισπανοί έμποροι έφεραν το κακάο στην Ευρώπη, όπου έγινε δημοφιλής απόλαυση στις βασιλικές αυλές. Το 1828, ο Ολλανδός χημικός Coenraad Johannes van Houten εφηύρε μια διαδικασία για την επεξεργασία των κόκκων κακάο με αλκαλικά άλατα και την παραγωγή σοκολάτας σε σκόνη που μπορούσε να αναμειχθεί με νερό. Αυτή η διαδικασία μετέτρεψε τη σοκολάτα σε ένα προσιτό προϊόν που θα μπορούσε να παραχθεί μαζικά.
Ο καφές ήταν κάποτε ένα ελάχιστα γνωστό προϊόν που χρησιμοποιούνταν για θρησκευτικές τελετουργίες στην Αιθιοπία. Τον 17ο αιώνα οι δυτικοί έμποροι μετέφεραν αυτό τον αρωματικό καρπό στις πατρίδες τους και άρχισε να σερβίρεται στις καφετέριες στους πλούσιους μεσίτες, εμπόρους και καλλιτέχνες της εποχής. Στη συνέχεια οι Ολλανδοί άρχισαν να φτιάχνουν σπορόφυτα και η καλλιέργεια του καφέ επεκτάθηκε γρήγορα παγκοσμίως και έγινε ένα δημοφιλές, καθημερινό ποτό.
Σήμερα, η σοκολάτα και ο καφές κινδυνεύουν για άλλη μια φορά να γίνουν ακριβά και απρόσιτα. «Η σοκολάτα και ο καφές θα μπορούσαν να γίνουν και πάλι σπάνια, πολυτελή τρόφιμα λόγω της κλιματικής αλλαγής», λέει η Monika Zurek, ανώτερη ερευνήτρια στο Environmental Change Institute στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης.
Τεράστιες εκτάσεις γης στην Γκάνα και την Ακτή του Ελεφαντοστού θα μπορούσαν να γίνουν ακατάλληλες για παραγωγή κακάο εάν η παγκόσμια θερμοκρασία ανέβει κατά 2 βαθμούς Κελσίου, σύμφωνα με μελέτη του 2013. “Το κακάο ήταν για τους βασιλιάδες και για κανέναν άλλο. Η κλιματική αλλαγή πλήττει σκληρά τις περιοχές παραγωγής…θα μπορούσε να γίνει ξανά πολυτελές”, λέει ο Zurek.
Η κλιματική αλλαγή θα μπορούσε να εξαφανίσει τη μισή γη που χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια του καφέ παγκοσμίως έως το 2050, σύμφωνα με μια μελέτη του 2015. Μια άλλη μελέτη δείχνει ότι οι περιοχές κατάλληλες για την καλλιέργεια καφέ στη Λατινική Αμερική θα μπορούσαν να μειωθούν κατά 88% έως το 2050 λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας.
Για χιλιάδες χρόνια, τα μπαχαρικά ήταν η επιτομή του πλούτου και της δύναμης. Η ζήτηση για αρωματικά μπαχαρικά πυροδότησε τους πρώτους παγκόσμιους εμπορικούς δρόμους, δημιούργησε τεράστιες αυτοκρατορίες και έφτασε να καθορίσει την παγκόσμια οικονομία. Σήμερα τα μπαχαρικά είναι πανταχού παρόντα και συχνά τα φθηνότερα είδη στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Αλλά θα μπορούσαν να ξαναγίνουν αντικείμενα πολυτελείας, λέει ο Zurek.
Οι καλλιέργειες μπαχαρικών υφίστανται ήδη το μεγαλύτερο βάρος της κλιματικής αλλαγής. Οι υψηλές βροχοπτώσεις και η υγρασία παρέχουν γόνιμο έδαφος αναπαραγωγής για παράσιτα όπως οι αφίδες και ασθένειες όπως το ωίδιο. Στο Κασμίρ, τη μεγαλύτερη περιοχή καλλιέργειας κρόκου στην Ινδία, οι ξηρές συνθήκες έχουν καταστρέψει τη συγκομιδή.
Η παραγωγή βανίλιας στη Μαδαγασκάρη έχει πληγεί από ακραία καιρικά φαινόμενα τα τελευταία χρόνια. Ένας κυκλώνας κατέστρεψε το 30% της σοδειάς του νησιού το 2017, οδηγώντας τις τιμές στο υψηλό ρεκόρ των 600 δολαρίων (434 £) ανά κιλό, καθιστώντας για κάποιο χρονικό διάστημα το μπαχαρικό πιο ακριβό από το ασήμι.
«Ο κίνδυνος τα καθημερινά προϊόντα να γίνουν είδη πολυτελείας είναι σημαντικός», λέει η Monique Raats, διευθύντρια του Κέντρου Τροφίμων, Συμπεριφοράς Καταναλωτών και Υγείας στο Πανεπιστήμιο του Surrey. «Πολλά τρόφιμα θα μπορούσαν να γίνουν απρόσιτα για πολλούς ανθρώπους».
Η κατανάλωση κρέατος
Δεν είναι μόνο οι κλιματικές επιπτώσεις και η έλλειψη που θα μπορούσαν να μετατρέψουν τα καθημερινά τρόφιμα σε είδη πολυτελείας. Οι μεταβαλλόμενες συνήθειες και γεύσεις των ανθρώπων θα επηρεάσουν επίσης την επάρκεια αυτών των τροφίμων. «Ένας άλλος τρόπος να θεωρήσεις ώς πολυτελές ένα φαγητό, είναι κάτι που δεν πρέπει να τρως συχνά και σε ποσότητα», λέει ο Raats, αναφέροντας το κρέας ως χαρακτηριστικό παράδειγμα.
Το κρέας, το οποίο σήμερα είναι ένα προσιτό γεύμα για πολλούς ανθρώπους, είναι πιθανό να γίνει είδος πολυτελείας τις επόμενες δεκαετίες καθώς περισσότεροι άνθρωποι στρέφονται στην φυτική διατροφή για να μειώσουν το αποτύπωμα άνθρακα, λέει. Οι άνθρωποι μπορεί επίσης να κάνουν αυτή την κίνηση λόγω του τεράστιου όγκου της γεωργικής γης που καταλαμβάνεται από την παραγωγή κρέατος, η οποία μπορεί να μην είναι πλέον βιώσιμη καθώς αυξάνεται ο παγκόσμιος πληθυσμός.
Η κατανάλωση κρέατος θα μπορούσε να γίνει κοινωνικά μη αποδεκτή και να θεωρηθεί παρόμοια με το κάπνισμα, λέει ο Alexander. «Θα μπορούσε να φτάσει σε ένα σημείο όπου δεν θα είναι διασκέδαση το να φας ένα μπιφτέκι με τους φίλους σου».
Αλλά το να φτάσουμε σε αυτό το σημείο δεν είναι εύκολο, λέει ο Papies. “Η κατανάλωση κρέατος είναι ο κανόνας – γίνεται μέρος μιας εθνικής ταυτότητας. Η απόκλιση από αυτό είναι δύσκολη”, λέει, προσθέτοντας ότι πολλοί vegans και χορτοφάγοι αγωνίζονται προσπαθώντας να εξηγήσουν ή να δικαιολογήσουν γιατί δεν τρώνε κρέας. Ο βιγκανισμός, συγκεκριμένα, φαίνεται να προκαλεί έντονα συναισθήματα, που κυμαίνονται από εκνευρισμό έως έντονο θυμό. Η αύξηση των επιλογών σε τροφές χωρίς κρέας με τη βοήθεια της διαφήμισης, θα μπορούσε να βοηθήσει στην αντιμετώπιση του αγώνα που δίνουν πολλοί vegans και vegetarians, λέει ο Papies. «Θα βοηθούσε να γίνει πιο δίκαιη».
Το πραγματικό κόστος της τροφής μας
Σε μια προσπάθεια να μειώσουν τις εκπομπές τους, οι χώρες μπορεί να επιλέξουν να φορολογήσουν το κρέας στο μέλλον, όπως έχουν κάνει πολλές χώρες με τη ζάχαρη, λέει ο Alexander. Αυτό θα ανέβαζε τις τιμές του κρέατος και θα το έκανε προϊόν πολυτελείας.
Τα ζώα εκτροφής ευθύνονται για το 14,5% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου και η παραγωγή κόκκινου κρέατος ευθύνεται για το 41% αυτών των εκπομπών. Η παγκόσμια παραγωγή βοείου κρέατος παράγει εκπομπές περίπου ίσες με αυτές της Ινδίας και απαιτεί 20 φορές περισσότερη γη ανά βρώσιμο γραμμάριο πρωτεΐνης από τις καλλιέργειες πλούσιες σε πρωτεΐνες, όπως τα φασόλια.
Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ, «υπάρχει μια ανησυχητική αποσύνδεση μεταξύ της λιανικής τιμής των τροφίμων και του πραγματικού κόστους παραγωγής τους σε πολλές χώρες. Ως συνέπεια, τα τρόφιμα που παράγονται με μεγάλο περιβαλλοντικό κόστος με τη μορφή εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, ρύπανσης των υδάτων, ατμοσφαιρικής ρύπανσης και καταστροφής των οικοτόπων, μπορεί να φαίνονται φθηνότερα από εναλλακτικές που παράγονται πιο βιώσιμα», ανέφερε το όργανο του ΟΗΕ σε μια έκθεση για τη γεωργική βιωσιμότητα.
Όταν τρώμε μια μπριζόλα, δεν πληρώνουμε για την περιβαλλοντική υποβάθμιση που προκαλεί η βιομηχανία κρέατος, λέει ο Alexander. «Δεν εκτιμούμε αυτά τα αποτελέσματα και δεν πληρώνουμε για αυτά όταν καταναλώνουμε κρέας. Ο φόρος κρέατος θα αντικατοπτρίζει ορισμένες από αυτές τις επιβλαβείς περιβαλλοντικές επιπτώσεις, αλλά παραμένει πολιτικά μη δημοφιλής. Αυτό θα μπορούσε να αλλάξει», λέει ο Alexander, καθώς περισσότεροι άνθρωποι βλέπουν το κρέας ως «κάτι που δεν έχουμε την πολυτέλεια να φάμε, όσον αφορά τη βιωσιμότητα».
«Ας ελπίσουμε ότι στο εγγύς μέλλον, θα έχουμε πιο υψηλές τιμές και γεωργικές επιδοτήσεις που αντικατοπτρίζουν τα τρόφιμα που παράγουμε και θα μας βοηθούν να δημιουργήσουμε ένα πιο βιώσιμο σύστημα», λέει ο Papies στο BBC.
